Le fromage

Le Saint-Marcellin, petit fromage crémeux à pâte molle au lait de vache, tient son nom de son berceau d’origine : un village d’Isère au pied du Vercors. Parfois légèrement plissée, sa croûte est en grande partie ou totalement recouverte d’une flore blanche, beige à gris-bleue. Il se présente sous la forme d’un cylindre à bords arrondis pesant au minimum 80 grammes.

Franc et moyennement salé, le Saint-Marcellin présente une richesse aromatique équilibrée (arômes fruités, de miel…) à dominante lactique.

La fabrication du Saint-Marcellin est aujourd’hui encore inspirée de la technique fermière des siècles passés. De petite taille, il est issu d’un caillé de type lactique, non pressé ni malaxé, légèrement salé puis séché et affiné. Les traitements thermiques du lait sont limités au maximum afin de préserver le caractère traditionnel du fromage.

L’affinage permet deux types de Saint-Marcellin :

  • Le Saint-Marcellin « sec », qui présente un extrait sec supérieur à 44 %, correspond à la tradition locale et se caractérise par une pâte plus ferme et une meilleure conservation.
  • Le Saint-Marcellin « moelleux », qui présente un extrait sec supérieur à 40 %, développe des arômes prononcés et une texture souple et fondante. Un résultat issu d’un affinage plus long.

Légende et histoire du saint-marcellin

Les origines du Saint-Marcellin remontent au XVe siècle, les livres de comptes de l’intendance du roi Louis XI y faisant largement mention (sur les tables royales de Plessis-les-Tours et du Louvre à partir de 1461).

Si Louis XI promulgua le «Saint-Marcellin», la famille Casimir PERRIER, de souche Dauphinoise, rendit hommage à ce fromage. Ce fut Auguste Casimir PERRIER (ministre de Louis Philippe) qui dégustant un morceau de fromage à la foire de Beaucroissant en 1863 s’écria : »C’est délicieux, vous m’en ferez parvenir chaque semaine au château ».

Le terroir du saint-marcellin

La production de Saint-Marcellin s’inscrit dans la région du Bas Dauphiné. Centrée sur la commune iséroise de Saint-Marcellin, elle s’étend entre les plaines du Lyonnais et les montagnes calcaires de la Chartreuse et du Vercors occidental. Sa transformation ainsi que l’affinage du «Saint-Marcellin» doivent être réalisés dans l’aire géographique composée des 274 communes

Le terroir du saint-marcellin comprend des micros régions comme le Sud Grésivaudan , autour de Saint-Marcellin, les Chambaran, le massif du Vercors, la Drôme des Collines, la vallée de la Bièvre.. Il est formé de collines et plateaux du tertiaire entaillés de larges vallées et bordés de zones montagneuses à l’est. Il marque une transition douce entre la montagne et la plaine, entre les Alpes et la Provence.

Vous voulez en savoir plus sur ce produit ? Consultez le site du Comité pour le Saint-Marcellin